Sachsen-Anhalt Reporter
Weihnachtskarpfen: Tradition & Rezepte
Unser Sachsen-Anhalt Reporter Lars Frohmüller besucht den Fischereibetrieb von Uwe Marx im Jerichower Land.
Der Weihnachtskarpfen
Fischereibetrieb Marx
Was ein Fisch zum Glücklichsein braucht
Was Sie über den Weihnachtskarpfen wissen müssen
Karpfen mal anders
Gebackener Karpfen in der Mohnkruste mit blauem Kartoffelsalat
½ großen Karpfen (entgrätete Filets) 3 Eier 60 g Semmelbrösel 40 g Mohn 100 g Mehl Salz Geschmacksneutrales Öl
10 mittelgroße Kartoffeln (blaue, oder normal festkochende) Kümmel Petersilie 3 Gewürzgurken Salz 2 EL Mayonnaise 125 g Sauerrahm oder saure Sahne bzw. Schmand
Fangen Sie mit dem Kartoffelsalat an. Dafür kochen Sie die blauen Kartoffeln in einem Sud aus Kümmel und Petersilie, während sie noch warm sind müssen sie geschält werden. Schneiden Sie die Kartoffeln in feine Scheiben und mit etwas Gurkenflüssigkeit und Salz noch lauwarm marinieren. Lassen Sie alles ca. 10 Minuten durchziehen. In dieser Zeit können Sie die Gurken würfeln. Dann gießen Sie die Flüssigkeit der Kartoffeln ab und geben die Würfel dazu. Mit Mayonnaise und Sauerrahm vorsichtig verrühren. Etwas durchziehen lassen. Das fertige, schon entgrätete Karpfenfilet müssen Sie mit einer Küchenrolle trocken tupfen und dann die Haut alle 5 cm einschneiden. Dann nehmen Sie sich das Salz. Das Filet muss ringsum gesalzen werden, auch die Schnittflächen innen. Danach in beliebig große Stücke schneiden. Richten Sie die Mohn-Semmelbrösel-Mischung an und erhitzen Sie das Öl mit etwas Salz in einer tiefen Pfanne. Das Panieren wird klassisch durchgeführt. Die Fischstücke zuerst in Mehl, dann in den verrührten und leicht gesalzenen Eiern und zum Schluss in der Semmelbrösel-Mohn-Mischung wälzen. Panade nicht andrücken! Lassen Sie die Karpfenstücke langsam in heißem Öl ausbacken und anschließend auf Küchenkrepp abtropfen. Die Fischfilets zusammen mit dem blauen Kartoffelsalat auf Tellern anrichten und servieren.
Ganzer Karpfen aus dem Ofen mit Gemüse-Beilage
2 kg Karpfen 100 g Sahne-Meerrettich 500 g TK-Suppengemüse 1 Stange Lauch 1 Zwiebel 8 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 3 Paprikaschoten Gemüsebrühepulver 1 Bund Petersilie 1 Zitrone
Als erstes waschen Sie den Karpfen und tupfen ihn anschließend trocken, dann kräftig salzen und mit Meerrettich einstreichen. Was das Gemüse angeht, können Sie auch andere Sorten verwenden. Das Gemüse für das Sie sich entschieden haben waschen, klein schneiden, miteinander vermischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und beliebig anderen Gewürzen würzen (z. B. italienische getrocknete Kräuter, Paprika edelsüß, Vegeta etc.). Auf ein Backblech geben Sie 8 EL Olivenöl. Das wird dann in den Ofen gegeben, um dort heiß zu werden. In der Zwischenzeit geben Sie etwas von dem Gemüse in eine ofenfeste Tasse, der Rest der Tasse wird dann mit Gemüsebrühe gefüllt. Die Tasse kommt auf das Blech und den Karpfen setzen Sie stehend darauf. So werden beide Seiten vom Karpfen gleichmäßig gegart. Den Karpfen müssen Sie ca. 1 Stunde im Ofen auf mittlerer Schiene backen. Ca. alle 10 Minuten mit Fett vom Blech einpinseln. Nach 30 Minuten das restliche Gemüse rundherum um den Fisch verteilen und im Ofen mitbacken. Den fertigen Karpfen mit kleingehackter Petersilie bestreuen und am besten auf dem Blech zum Tisch bringen. Mit Zitronensaft beträufeln.
Karpfen im Speckmantel
1 Karpfen küchenfertig mit Kopf und Flossen, ohne Haut, ca. 1,3 kg Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL grobkörniger Senf 6 Möhren 2 Zwiebeln 1 Stange Lauch 200 g ganze Champignons Dose 7 Scheiben Frühstücksspeck 500 ml Portwein 200 g Butter 200 g Crème fraîche
Als erstes stellen Sie den Backofen auf 200° C Ober- und Unterhitze an. Der Karpfen muss gewaschen, trocken getupft und mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Innen dick mit Senf einstreichen. Das Gemüse waschen, putzen bzw. schälen und in Würfel schneiden. Die Pilze gut abtropfen lassen. Dann wird etwas von dem Gemüse in den Fisch gefüllt und das restliche Gemüse mit den Pilzen um den Fisch herum verteilt. Auf den Karpfen kommen die Speckscheiben, welche mit Zahnstochern fixiert werden. Den Wein angießen und den Fisch im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten braten. Dann den Ofen auf 160° C Umluft herunterschalten, den Fisch mit Butterflöckchen belegen und weitere 1-1 1/2 Stunden garen. Immer wieder mit dem Garfond begießen. Damit der Speck kross wird, schalten Sie die Grillfunktion Ihres Ofens hoch. Danach den Fisch aus dem Bräter nehmen und warmhalten. Den Sud passieren und das Gemüse beiseitelegen. Den Sud mit Crème fraîche verrühren, noch einmal zum Kochen bringen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fisch mit dem Gemüse und der Sauce anrichten und servieren.
