28. September 2023 – Radio Brocken
In Deutschland gibt es eine Wurst fürs Brot, die unter verschiedenen Namen bekannt ist. Im Süden wird sie als Lyoner bezeichnet, im Norden nennt man sie Schinkenwurst oder Mortadella. Welche von ihnen die beste ist, hast Stiftung Warentest getestet.
Der Geschmackstest
Experten haben insgesamt 19 bedeutende Wurstprodukte auf den Prüfstand gestellt, darunter klassischen Wurstaufschnitt, Fleischwurst sowie Produkte speziell für Kinder wie die Bärchenwurst und Mini-Fleischwurst-Scheiben von Ferdi Fuchs. Die Bewertungen reichten von 2,0 bis 4,0.
Der Testsieger: Rügenwalder Schinken Spicker
Von den neun empfehlenswerten Produkten schnitt nur Rügenwalder Schinken Spicker in den Geschmackstests sehr gut ab. Dieser Testsieger besticht durch sein aromatisches und würziges Aroma mit Nuancen von Muskat, Nelke und Piment. Leider wurden in Proben von Bio Lust sowie den Kinderprodukten von Ferdi Fuchs und Unser Sandmännchen erhöhte Gesamtkeimzahlen und eine erhöhte Anzahl von Milchsäurebakterien festgestellt. Dies stellt zwar kein akutes Gesundheitsrisiko dar, weist jedoch auf beginnenden Verderb hin. Lediglich bei BioLust führte dies zu einer milchsäuerlichen Fehlnote in der sensorischen Prüfung, und die Wurst erhielt als einzige das Testqualitätsurteil "Ausreichend".
Die Unterschiede in der Fleischqualität
Schon immer war die Herstellung von Wurst eine Methode, um weniger zarte Teile von Schlachttieren zu verwerten. Je frischer und sorgfältiger die Verarbeitung und je mehr Muskelfleisch enthalten ist, desto besser ist die Qualität. Von den getesteten Produkten wurden neun als qualitativ hochwertig eingestuft, während bei zehn Hinweise auf das Vorhandensein von knorpelreichem Fleisch gefunden wurden. Insbesondere bei der Wiesenhof Geflügel Mortadella und der Gutfried Geflügel-Fleischwurst wurden unter dem Mikroskop mehr Knochen- und Knorpelbestandteile festgestellt als bei anderen Würsten. In beiden Fällen könnte Separatorenfleisch eine Rolle spielen.
Die Herausforderung der Wurstqualität
Einige Produkte enthalten Separatorenfleisch, das bei vielen Verbrauchern Ekel oder unangenehme Erinnerungen hervorruft. Es handelt sich dabei um maschinell von Knochen abgelöste Fleischreste, die zwar gesundheitlich unbedenklich sind, aber als minderwertig und kostengünstig gelten. Das Knorpelprotein Kollagen-II-alpha-1 wurde in Proben von zehn Produkten nachgewiesen, darunter die Geflügel Mortadella von Wiesenhof und die Geflügel-Fleischwurst von Gutfried. Bei beiden wurden auch mehr Knorpel- und Knochenpartikel im Vergleich zu anderen Würsten gefunden. Kalziumgehalte fielen nicht negativ auf.
Test-Fazit: Obwohl es Hinweise auf Separatorenfleisch gibt, konnten keine eindeutige Beweise gefunden werden. Die Erklärungen der Anbieter von Wiesenhof und Gutfried konnten die Tester nicht überzeugen. Die Knorpel- und Knochenbestandteile in diesen Würsten deuten auf mindere Qualität hin, was zu einer Abwertung führte.
Ganze Würste im Geschmacksvergleich
Das Schneiden von Scheiben aus ganzen Würsten kann gelegentlich Geld sparen. Beispielsweise ist die Alnatura Fleischwurst pro 100 Gramm etwa ein Viertel günstiger als die Alnatura Schinkenwurst-Scheiben. Doch aus geschmacklicher Sicht sind die drei geprüften Fleischwürste keine Offenbarung. Sie weisen einen deutlichen Salzgeschmack oder einen leichten Geschmack nach Geflügelfett – oder beides – auf.
